Jeseň je čas oberačiek a vinobrania. A s ňou prišla aj burčiaková sezóna. Z búrlivo kvasiaceho kalného muštu časom vyzreje čisté a kráľovsky zlatisté víno. Vieme ho však kráľovsky aj popíjať? Alebo sme zase len tí som(ár)liéri, ktorých úroveň zostala niekde pri burčiaku, alebo čerevnom víne s kolou?!
Víno je najušľachtilejším nápojom, ktorý ľudstvo sprevádza už od jeho prapočiatkov. Je takmer každodennou súčasťou kresťanských cirkevných obradov, pijeme ho na slávnostných večierkoch, recepciách, baketoch. Vychutnávame ho v pivničkách, baroch, reštauráciách, alebo len tak doma pri krbe. Víno je stelesnením ľudského úsilia, vinárskeho kumštu a ťažkej práce vinohradníkov. Už od nepamäti bolo pýchou každého kráľa, či panovníka. Zaslúži si teda barbarstvo v podobe nesprávneho podávania a nekultúrneho „krčmového“ pitia?
Nemusíme byť všetci someliérmi, aby sme si mohli víno vychutnávať na úrovni. Stačí ak budeme poznať zopár základných zásad „vínnej etikety“.
Azda najdôležitejším faktorom podávania vína je správna servírovacia teplota. Je veľké faux pas, ak biele víno podávate v izbovej teplote, vytiahnuté rovno zo skrinky v obývačke. Biele vína si vyžadujú chladenie na 10 – 12 °C, červené podávame pri vyššej teplote okolo 16 – 18 °C. Kedysi sa vravievalo, že pri „izbovej“ teplote. Ale pozor, dnes už izby vykurujeme na 22 °C a viac stupňov. A takéto teploty sú vhodné pre vína starších archívnych ročníkov. Sekty a šampanské podávame vychladené na 6 – 8 °C, ružové vína o trochu menej na 10 – 14 °C. V lete, najme vo vysokých horúčavách vína vychladíme trochu viac, vrátane červených vín.
Skôr ako fľašu otvoríme, mali by sme odstrániť vrchný diel záklopky (odtrhneme obvodový pásik, alebo po obvode narežeme someliérskym nožíkom). Určite korok nevyťahujeme ako študenti na internáte, cez fóliu záklopky! Je to maximálne nevkusné a znižuje to úroveň hostiteľa. Pozor na používanie vývrtky. Nemali by sme ju prevŕtať cez celú zátku až k vínu, aby sa doň nedostali úlomky korku. Vytiahnutú zátku vždy starostlivo prezrieme a ovoniame, aby sme si nespravili hanbu so stuchnutým a plesnivým zápachom z prípadného pokazeného korku. Ak je korok bez nepríjemného zápachu, vínko môžeme nalievať.
Pri nalievaní vín je ideálne používať nálievku (drop stop), ktorá je z transparentnej, alebo striebornej fólie a zrolovaná sa vkladá do hrdla fľaše. Vyhneme sa tak nepríjemným kvapkám na obruse a nemusíme hrdlo obaľovať do nevkusnej servítky. Po použití nálievku len jednoducho opláchneme a uschováme.
Ak už víno nalievame, nelejeme ho ako v hostinci po okraj pohára. Lejeme len do tretiny, aby víno mohlo v pohári uvoľňovať svoje aromatické a buketné látky. Pohár držíme za stopku, nie za telo, aby sme ho nedochytali a lepšie vnímali senzoriku vína. Víno by sme mali podávať podľa možností v pohároch z číreho bezfarebného skla. Na biele vína sú vhodné poháre v tvare tulipánu s dlhou stopkou. Červené vína pijeme z väčších a širších kalichov na kratšej stopke a sekty a šampanské patria do „flauty“, teda úzkeho vysokého pohára na stopke. Mimochodom „šampanským“ nazývame len šumivé vína z francúzskej oblasti „Champagne“. Všetky ostatné sú sekty, resp. šumivé vína.
Aj pitie vína má svoju etiketu. Nielen fľaša. Hostiteľ by mal nalievané víno predstaviť, ukázať fľašu s etiketou smerom k hosťom, uviesť ročník, odrodu, výrobcu a jeho vyzretosť (prívlastok). Prvý dúšok by sme si mali dať spolu, potom dolievame len v prípade, že hosť dopil celý pohár. Červené víno sa smie dolievať. Fľašu pri nalievaní nedržíme za etiketu, ale za spodný okraj.
V prípade, že otvoríme fľašu staršieho ročníka (3 a viac rokov), je vhodné víno preliať do karafy a nechať vyvetrať. Ak si zaobstaráte someliérsku sadu, môžete staršie archívne víno aj dekantovať (preliať ho cez prevzdušňovací špirálovitý lievik do karafy). Dekantácia slúži aj na oddelenie prípadných usadenín najmä zo starých červených vín.
Víno by sme nemali len tak bohapusto vypiť, ale pri pití mu prejaviť úctu a vychutnať si ho po dúškoch. Nemusíte byť skúseným degustátorom, či someliérom, aby ste to zvládli. Stačí, ak pri prvom ochutnávaní dodržíte postup: – najskôr oči, potom nos a na záver ústa. Pozdvihnite pohár držiac za stopku smerom k svetlu, skontrolujte či je víno číre a iskrivé, priblížte si ho k nosu, zakrúžte pohárom, aby sa uvoľnili vône a buket, ochutnajte malý dúšok a povaľkajte si ho chvíľu v ústach. Na záver prehltnite. Víno sa otvorí a Vaše zmysly pošteklí. Potom už víno pite v malých dúškoch bez senzorického a čuchového hodnotenia.
Ak si aj po prečítaní týchto riadkov máte chuť dať svoje obľúbené „červené víno s kolou“, nevadí. Proti gustu žiaden dišputát. Len to prosím nerobte na verejnosti!
